国庆黄金周淮扬菜厨师个园景区摆台展露“刀工”绝活

6日，国庆假期的第六天，扬州淮扬菜厨师在个园景区摆台“秀”绝活，几位年轻的淮扬菜厨师展示了切文思豆腐、切萝卜丝等绝活，武汉市民及游客直呼大开眼界。

图为淮扬菜厨师表演刀切文思豆腐。　孟德龙　摄

中国饮食文化源远流长。淮扬菜系作为中国四大菜系之一，以其独特的历史风格和个性风味名扬四海。现场演绎的淮扬菜厨师，他们通过演绎雕刻、刀工等技艺向游客展示和传授淮扬饮食文化。

“文思豆腐”薄如蝉翼、细如发丝。一块5厘米见方的豆腐，通常要用大片刀横切至少88刀，竖切188刀，几分钟的光景，一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰、粗细均匀、细如发丝。“做文思豆腐，不仅刀工要求高，原料也要求高。”现场的厨师告诉记者，做文思豆腐要求食材细腻，其豆腐是用传统方法磨成的。“文思豆腐对刀工的要求，没有十年苦练几乎不可能炼成，落刀力度角度，相隔的间距和节奏，甚至心态稍有犹豫都会让整块豆腐报废。”

图为淮扬菜厨师刀切百米萝卜丝。　孟德龙 摄

同样也是刀工，扬州淮扬菜厨师先将一根萝卜去皮后切成圆柱状，后用片刀的手法将萝卜切片，片刻便切成了一条长长的萝卜丝，足足有百米长，令现场观者啧啧称奇。

中国烹饪大师、扬州大学旅游烹饪学院孟祥忍博士说，这就是淮扬菜的“本事”：变寻常为特别。淮扬菜以刀工精细冠绝中国各大菜系，无论是菜品的雕刻，还是冷、热菜中的薄切片、隐现刀法的运用，都堪称一绝。